¿Una piña sin cortar?, pensé para mis adentros. ¿Así sin más, sólo una piña puesta vertical, sin rebanar?. La pinté, pues esa era mi labor, colorizar el Guayaquil de “antes”, a partir de los negativos en blanco y negro.

Empecé a fijarme en otras fotos del mismo período. Y allí estaban otra vez: piñas erguidas, como adorno central. Piñas en mesas de gala. Piñas que claramente no estaban allí para comerse.

Algo no encajaba del todo. La piña, es una fruta común. ¿Por qué la pondrían como adorno en varios banquetes de la época?

Cristóbal Colón fue el primero en llevar una piña a Europa, en 1496. La fruta venía del Caribe y para los europeos era una rareza absoluta. Nada parecido existía en el “viejo continente”: esa textura, ese dulzor, esa corona de hojas espinosas como si fuera un fruto diseñado por alguien con mucha imaginación.

La fascinación fue inmediata.

Pero había un problema enorme: el transporte. A diferencia de otras frutas más resistentes, la piña no aguantaba bien los viajes largos en barco. Maduraba en alta mar, se estropeaba, se descomponía. De cada cargamento que partía del Caribe rumbo a Europa, apenas unos pocos ejemplares llegaban a los puertos en condiciones aceptables. El resto terminaba pudriéndose.

Imaginen el resultado: una fruta exótica, deliciosa… y rarísima.

La piña terminó convirtiéndose en el símbolo de estatus más extravagante de la Europa de los siglos XVII y XVIII.

En la Inglaterra del siglo XVIII, una sola piña podía costar el equivalente a unos ocho mil dólares de hoy.

Quienes podían pagarla —reyes, aristócratas, élite acomodada— no la compraban necesariamente para comérsela. La compraban para exhibirla. La piña se convirtió en el centro de mesa por excelencia en los banquetes. Era una manera silenciosa pero contundente de decirle a los invitados: miren lo que puedo permitirme.

Algunos las paseaban incluso por la calle, bajo el brazo, simplemente para que los vieran cargándola. Como hoy alguien pasea con un bolso de marca o llega a una reunión en un auto deportivo.

Si la piña terminaba muy verde o muy madura, daba igual. Lo que importaba no era la fruta. Era la apariencia. La piña pasaba de banquete en banquete, de evento en evento, hasta que se descomponía.

La obsesión llegó a tal punto que se la inmortalizó en piedra: si miran las dos torres de la Catedral de San Pablo en Londres, hay piñas talladas en lo alto. También en los obeliscos del puente de Lambeth. La piña se convirtió, literalmente, en un emblema arquitectónico de la riqueza.

Actualmente, uno de los edificios más raros de Escocia es la conocida Piña de Dunmore, una construcción extravagante del siglo XVIII, mandada a construir por John Murray, conde de Dunmore, dentro de parque del mismo nombre.

El negocio del alquiler

En Londres, la demanda era tan alta y el precio tan prohibitivo que no toda la aristocracia podía darse el lujo de comprar una. Y entonces surgió un negocio que hoy nos parece ridículo, pero que en su momento tuvo todo el sentido del mundo: alquilaban piñas.

Sí. Si usted era londinense con cierto poder adquisitivo, pero sin el suficiente para comprar una piña entera, podía pagar para alquilarla durante una velada. Llevársela a casa, ponerla en el centro de su mesa, deslumbrar a sus invitados durante el banquete, y al día siguiente devolverla al comerciante. Quien probablemente la volvía a alquilar a otro cliente, y a otro, y a otro… hasta que la pobre piña ya no diera para más.

Una sola piña recorría así, en sus últimos días, varias mesas y varios anfitriones distintos. Cada uno la exhibía como si fuera suya. Como si hubiera podido pagar por ella.

¿Hasta cuándo duró esto? Hasta que los ingleses lograron cultivar la piña en sus propios invernaderos —los famosos pineapple pits, sistemas calefaccionados con estiércol que mantenían el calor tropical en pleno invierno británico— y, más tarde, en sus colonias. La oferta subió. El transporte mejoró. Los precios cayeron. La piña dejó de ser rara. Dejó de ser exótica. Y, casi inmediatamente, dejó de ser un símbolo de estatus.

Hoy una piña cuesta menos que un café. Nadie alquila una para impresionar a sus invitados. Si la pones de centro de mesa, lo más probable es que alguien te pregunte si te olvidaste de servirla.

Lo que las cosas valen

Hay una reflexión interesante en toda esta historia y es que el valor de las cosas no siempre tiene que ver con lo que las cosas son, sino con lo difíciles que son de obtener. Cuando algo deja de ser raro, deja de tener ese aura especial. Lo mismo aplica a las piñas, a las modas, a las experiencias, a la tecnología, a casi todo lo que nos rodea.

Lo que hoy parece extraordinario, mañana es trivial. Lo que hoy es trivial, alguna vez fue extraordinario.

Y vuelvo, claro, a aquella piñas sobre la mesa del Club Metropolitano. Ahora esa fotografía me cuenta otra cosa algo distinta. No era simple decoración. Era el eco de una época en que esa fruta —esa misma fruta que hoy compramos sin pensarlo— hablaba en silencio del estatus, del poder y del esfuerzo de un anfitrión por demostrar que pertenecía a la élite.

Por cierto, habían notado que en el trofeo de Wimbledon hay una piña? Pues yo tampoco lo había notado hasta terminar de investigar para el presente artículo.

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La máchica y el pinol se consumían en América antes de la llegada de los españoles. Claro, sus ingredientes se fueron modificando luego, adaptándose más a las costumbres y dieta de los colonizadores, pero siguieron siendo en cierta medida, un análogo a las modernas barras energéticas que se consumen en la actualidad.

La máchica

La máchica es un alimento ancestral inca elaborado a partir de la molienda fina de granos de cereales, principalmente maíz y quinua; pero, con la llegada de la colonización española predominó la CEBADA. Este proceso de molienda permite conservar los nutrientes y facilitar su digestión. La máchica se presenta en forma de harina y puede utilizarse como base para la preparación de diversos platos, así como para la elaboración de barras energéticas caseras.

A continuación una referencia de un antiguo diccionario de términos andinos, publicado en 1933.

La máchica es altamente nutritiva y rica en proteínas, fibra dietética, vitaminas del complejo B y minerales esenciales como el hierro y el calcio. Estos nutrientes proporcionan energía sostenida al cuerpo, mejorando la resistencia física y mental. Los incas tenían miles de kilómetros de caminos y los recorrían a pie. Seguramente su alimentación tenía que ser rica en calorías para poder realizar un gasto tan descomunal, principalmente si eras parte del ejército o mensajero real.

El pinol

El pinol es otro alimento ancestral americano. Los aztecas lo elaboraban a base de maiz tostado molido, también lo hacían con amaranto y a esta mezcla la endulzaban con miel de panela, o abeja, creando así una especie de barra energética natural y nutritiva. El término pinol se originó en el lenguaje Nahuatl, pero luego permeó también en los andes para denominar así a la máchica con panela (o piloncillo, como le denominan en México).

El pinol también es una fuente de nutrientes valiosa. Contiene proteínas, carbohidratos complejos, fibra dietética y grasas saludables. Estos nutrientes brindan energía duradera al cuerpo, lo que resulta especialmente beneficioso para actividades físicas intensas o prolongadas. Además, el pinol es rico en antioxidantes, que ayudan a combatir el estrés oxidativo y proteger las células del cuerpo.

Ambos alimentos, la máchica y el pinol, se destacan por ser opciones saludables y naturales para obtener energía. A diferencia de muchas barras energéticas comerciales, que a menudo contienen aditivos y azúcares refinados, la máchica y el pinol son alimentos sin procesar y libres de ingredientes artificiales. Además, su elaboración en bastante económica, lo que ha resultado en que sus nombres, como sus recetas aun se conserven hasta la actualidad.

Haz tu propia barra energética (receta)

Luego de publicar el artículo original, varias personas me preguntaron acerca de la receta de una barra energética usando máchica, así que, luego de mucho preguntar a algunos amigos, terminé con una que me gustó mucho.

Ingredientes:

• 1 taza de máchica
• 1/2 taza de avena en hojuelas
• 1/2 taza de miel
• 1/2 taza de mantequilla de maní
• 1/2 taza de nueces picadas
• 1/2 taza de chispas de chocolate oscuro

Instrucciones:

• Precalienta el horno a 180°C y prepara un molde cuadrado para hornear con papel pergamino.
• En un tazón grande, mezcla la máchica y la avena en hojuelas.
• En una olla pequeña, calienta la miel y la mantequilla de maní a fuego medio hasta que se derrita y se mezclen bien.
• Vierte la mezcla de miel y mantequilla de maní sobre los ingredientes secos y mezcla bien.
• Agrega las nueces y las chispas de chocolate oscuro y mezcla nuevamente.
• Vierte la mezcla en el molde preparado y presiona firmemente con una espátula para nivelar la superficie.
• Hornea durante 20-25 minutos o hasta que esté dorado.
• Deja enfriar completamente antes de cortar en barras.
• ¡Disfruta de tus barras energéticas de máchica caseras!

Nota: Puedes almacenar las barras en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante varios días o en el refrigerador por hasta una semana.

En resumen, la máchica y el pinol son dos alimentos ancestrales de los Andes que se asemejan a las barras energéticas modernas en términos de proporcionar energía al cuerpo. Ambos son ricos en nutrientes esenciales y ofrecen beneficios para la resistencia física y mental. Además, son opciones saludables y naturales que pueden ser incorporadas fácilmente en la dieta diaria. Así que la próxima vez que necesites un impulso de energía, considera probar la máchica o el pinol, y disfruta de los beneficios de estos alimentos ancestrales.

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Pues, según algunos importantes historiadores como Jenny Estrada o Rodolfo Perez Pimentel, esta tradición es anterior a la llegada de los españoles a nuestras tierras y no resulta extraño, pues resultaría más bien raro que algún ancestral aborigen no le incara el diente a este potaje de los manglares.

Se dice que se han encontrado restos del crustáceo en yacimientos arqueológicos locales y este es el único vestigio prehispánico, porque los nativos no escribían sus costumbres en libros. Por eso, el registro escrito más antiguo que pude encontrar (luego de buscar bastante) se remonta a 1748, escrito por el cronista y aventurero Antonio Ulloa.

Transcribiré el fragmento más relevante para hacer más legible el relato.

El Estero Salado le provee de cangrejos grandes y sabrosos (a la ciudad de Guayaquil), con los cuales hacen varias composiciones de platos muy agradables al gusto

Es decir, al menos desde inicios del siglo XVIII se tienen registros escritos de esta icónica costumbre gastronómica. Se preparaba de varias maneras pero siempre acompañado de una infaltable salsa de ají local.

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Una de las cosas interesantes es como, de manera intuitiva, el colectivo humano va haciendo química de forma involuntaria. Mezclando frutas, cereales, cañas y tubérculos, en un proceso de prueba-y-error, o a veces azarosamente. El cómo se descubren los primeros fermentos, aun sin comprender las reacciones enzimáticas involucradas, es admirable. Un ejemplo que me cautivó desde la infancia era un relato de mi tía Laura, acerca de la elaboración de la chicha de yuca por parte de las tribus de la Amazonia ecuatoriana. “la mastican y luego la escupen en un recipiente”.

Con el tiempo comprendí que aquella práctica aparentemente asquerosa era la clave de una transformación mucho más compleja. Lo que las mujeres de las tribus estaban haciendo de forma inconsciente era añadir enzimas de la saliva (amilasa), para convertir los almidones de la yuca en azúcares, más fáciles de metabolizar para los hongos (levadura), quienes posteriormente convertirán ese azúcar en alcohol. Al final, lo que tenemos es una deliciosa bebida, que por su contenido alcohólico, transportaba a shamanes a mundos misteriosos. Claro, su proceso fue proscrito por los conquistadores españoles de la época, a tal punto que prohibieron la ingesta de chicha masticada en todas sus colonias.

Todo lo contado hasta ahora es porque quería escribir cierto antecedente a lo que nos tiene aquí hoy, lo del champán de maduro. Así que vayamos al grano.

Hace unos años me topé con una suerte de crónica del Guayaquil antiguo, en uno de sus pasajes, que estimo está ambientado entre 1895 y 1905, se relata lo siguiente:

No faltaron las damajuanas de champán. Fabricaban en ese entonces una buena chicha de maduro, tan espumante como el champagne. La vendían en burros, portando una damajuana de cada lado. Servía de medida una botella y valía un “medio”. Los muchachos la ofrecían voceando ¡A medio la botella e’ champán!

Tomado de Rielando en un Mar de Recuerdos de Carlos Saona

Este párrafo me intrigó. Tal fue la curiosidad que terminé consiguiendo un viejo libro de antiguas recetas y bebidas ecuatorianas, llamado COCINERA NACIONAL, publicado en 1908. Busqué en todo el libro, tratando de encontrar rastros de la elaboración de esta vieja bebida, pero nada. Me entretuve eso sí con otras recetas de algunas interesantes chichas, pero ya les contaré de eso en un próximo artículo.

Lo que sí encontré fue una referencia adicional en el libro “Apuntes para la historia agrícola e industrial de la provincia de León” (Se conocía así a la actual provincia de Cotopaxi).

Con los plátanos de seda, almendra y guineos, se fabrican licores espumantes exquisitos, tan apetecidos como la mejor champaña ; y como fruta de mesa es un sabrosísimo postre.

Apuntes para la historia agrícola e industrial de la provincia de León, de Aurelio Cañadas

El asunto es que existen algunos retos al tratar de elaborar una suerte de champán de maduro y no son necesariamente fáciles de resolver. El principal es el alto porcentaje de almidón que contiene el plátano maduro y por consecuencia el bajo porcentaje de azúcar. Es más factible realizar una bebida del tipo chicha (fruta fermentada) con bananas, también llamadas guineos acá, debido a que su porcentaje de azúcar es mucho más alto que el plátano maduro.

El lector se preguntará por qué importan tanto los azúcares? y la respuesta es que son necesarios para su posterior transformación en alcohol (etanol). No caeré en tecnicismos, pero es suficiente decir que algunos azúcares, como la glucosa, se pueden transformar el alcohol y dióxido de carbono. Este último es un gas, es decir, las burbujitas “champanosas” o espumantes, que tienen los fermentados.

El resto de esta historia es el desarrollo de la receta. Una misión difícil porque prácticamente no existe información de la receta original, así que me tocó ir de tumbo en tumbo probando con diferentes ideas. Al final, luego de investigar por un tiempo, decidí recrear la receta con métodos actuales y logré fermentar plátano maduro de buena manera, utilizando amilasa comercial (muy usada en la industria de alimentos) y levadura para champán (de la cepa Saccharomyces cerevisiae). Luego de eso la mayoría del proceso se resume en paciencia y dedicación.

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Era un fortín amurallado entre las piedras y dotado de cañones, para hacer frente a los piratas. Era el primer punto de defensa de la ciudad contra los atracadores, muchos de ellos, piratas financiados por la monarquía europea de aquel entonces.

Mientras me encontraba trabajando en el libro “Guayaquil, Historias a Color” me tropecé con una foto de este lugar e hice un primer intento de colorizarla. En ese entonces no hubo consenso suficiente para incluirla en el libro, pero algún rato la terminaré de colorear y la publicaré por aquí. Claro, se trata de una visión algo más moderna, pero centenaria de todos modos, aún se aprecian los cañones, seguramente de 1910 o 1920. Veamos su versión blanco y negro, tomada del archivo del INPC.

Volvió a mi mente este lugar ancestral por dos razones más –aparte de la foto anterior. La primera es que comencé a leer una de aquellas crónicas antiguas de aventureros que navegaban por el Guayas (sí, sí, hay varias) y la otra es que me encontré con un artículo de Diario Expreso que relata el abandono y olvido del lugar en la actualidad. A veces pienso que cuando a uno se le atraviesa un tema repetidamente es por algo, así que por eso comencé a escribir estas líneas.

Durante el siglo XIX, el transporte fluvial sobre el Guayas era mucho más activo. Embarcaciones pasaban todo el día transportando personas, ganado, cacao, víveres, mercadería y muchas cosas más. Flotas de vapores hacían recorridos desde Guayaquil hasta otros puntos de la costa o incluso hacia Perú o Colombia. En ciertas paradas los viajeros aprovechaban para deleitarse de las delicias gastronómicas locales y así entretener el aparato digestivo durante el viaje. Así es que me topé con un párrafo interesante en el libro Riquezas Peruanas de 1884.

Por lo visto era un plato delicioso, seguramente por el tamaño y frescor de las ostras, aparte de una yuquita frita en su punto. Creo que me dio hambre. Algún rato tomo una lancha y voy a ver qué quedó del lugar y de las ostras.

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Luego de limpiarla, repararla y de comprarle un transformador para que funcione a 120VAC, decidí ponerla a trabajar para lo que fue creada. Hoy comparto unas fotos del proceso y la receta más simple posible.

Máquinas para hacer helado de paila

Para quienes quieran hacer helado y no puedan conseguir una máquina antigua o no quieran hacer el helado en una paila, hay muchas opciones que dan resultados muy buenos. Aquí una opción que adquirí hace poco y la recomiendo.

Receta para helado de paila, paso a paso

Para la receta utilicé fruta (en este caso una libra de mora), leche (3/4 de litro) y azucar al gusto. Mucha gente usa clara de huevo a punto de nieve para darle más textura, yo voy a obviar ese ingrediente en mi receta, pero depende de cada quien.

Luego de mezclar todo muy bien en la batidora, pasamos por un cedazo para quitar las semillas.

A continuación preparamos la maquinita llenándola con hielo y sal (para mejorar el punto de fusión del hielo).

Llenamos la máquina con la mezcla, la terminamos de ensamblar y arrancamos el motor.

En mi caso el proceso dura unos 25 minutos. Luego sacamos el helado en un recipiente adecuado, servimos en conitos y listo!!!! Simple y delicioso

Al final les dejo una foto que me encontré en Internet del proceso tradicionar de hacer helados de paila. Me gustó y se las comparto.

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