Rescatando una antigua bebida: el champán de maduro (también de bananas)

El desarrollo de antiguos procesos de elaboración de bebidas es cautivador. Es una suerte de ciencia, donde la experimentación y el azar van creando y refinando recetas que con el tiempo pasan de una generación a otra y se vuelven ancestrales, pulidas, con una tradición y características propias. La historia de estas recetas me ha fascinado desde hace muchos años.

Una de las cosas interesantes es como, de manera intuitiva, el colectivo humano va haciendo química de forma involuntaria. Mezclando frutas, cereales, cañas y tubérculos, en un proceso de prueba-y-error, o a veces azarosamente. El cómo se descubren los primeros fermentos, aun sin comprender las reacciones enzimáticas involucradas, es admirable. Un ejemplo que me cautivó desde la infancia era un relato de mi tía Laura, acerca de la elaboración de la chicha de yuca por parte de las tribus de la Amazonia ecuatoriana. “la mastican y luego la escupen en un recipiente”.

Con el tiempo comprendí que aquella práctica aparentemente asquerosa era la clave de una transformación mucho más compleja. Lo que las mujeres de las tribus estaban haciendo de forma inconsciente era añadir enzimas de la saliva (amilasa), para convertir los almidones de la yuca en azúcares, más fáciles de metabolizar para los hongos (levadura), quienes posteriormente convertirán ese azúcar en alcohol. Al final, lo que tenemos es una deliciosa bebida, que por su contenido alcohólico, transportaba a shamanes a mundos misteriosos. Claro, su proceso fue proscrito por los conquistadores españoles de la época, a tal punto que prohibieron la ingesta de chicha masticada en todas sus colonias.

Todo lo contado hasta ahora es porque quería escribir cierto antecedente a lo que nos tiene aquí hoy, lo del champán de maduro. Así que vayamos al grano.

Hace unos años me topé con una suerte de crónica del Guayaquil antiguo, en uno de sus pasajes, que estimo está ambientado entre 1895 y 1905, se relata lo siguiente:

No faltaron las damajuanas de champán. Fabricaban en ese entonces una buena chicha de maduro, tan espumante como el champagne. La vendían en burros, portando una damajuana de cada lado. Servía de medida una botella y valía un “medio”. Los muchachos la ofrecían voceando ¡A medio la botella e’ champán!

Tomado de Rielando en un Mar de Recuerdos de Carlos Saona

Este párrafo me intrigó. Tal fue la curiosidad que terminé consiguiendo un viejo libro de antiguas recetas y bebidas ecuatorianas, llamado COCINERA NACIONAL, publicado en 1908. Busqué en todo el libro, tratando de encontrar rastros de la elaboración de esta vieja bebida, pero nada. Me entretuve eso sí con otras recetas de algunas interesantes chichas, pero ya les contaré de eso en un próximo artículo.

Lo que sí encontré fue una referencia adicional en el libro “Apuntes para la historia agrícola e industrial de la provincia de León” (Se conocía así a la actual provincia de Cotopaxi).

Con los plátanos de seda, almendra y guineos, se fabrican licores espumantes exquisitos, tan apetecidos como la mejor champaña ; y como fruta de mesa es un sabrosísimo postre.

Apuntes para la historia agrícola e industrial de la provincia de León, de Aurelio Cañadas

El asunto es que existen algunos retos al tratar de elaborar una suerte de champán de maduro y no son necesariamente fáciles de resolver. El principal es el alto porcentaje de almidón que contiene el plátano maduro y por consecuencia el bajo porcentaje de azúcar. Es más factible realizar una bebida del tipo chicha (fruta fermentada) con bananas, también llamadas guineos acá, debido a que su porcentaje de azúcar es mucho más alto que el plátano maduro.

El lector se preguntará por qué importan tanto los azúcares? y la respuesta es que son necesarios para su posterior transformación en alcohol (etanol). No caeré en tecnicismos, pero es suficiente decir que algunos azúcares, como la glucosa, se pueden transformar el alcohol y dióxido de carbono. Este último es un gas, es decir, las burbujitas “champanosas” o espumantes, que tienen los fermentados.