Por qué el agua no hierve igual en Quito y Guayaquil

Casi todos aprendimos en la escuela que el agua hierve a 100 grados. Es una de esas verdades tan repetidas que parece una ley inamovible del universo. Pero no lo es: si usted pone una olla a hervir en Quito y otra en Guayaquil, el agua de la sierra empezará a burbujear cuando esté claramente más fría que la de la costa. En la capital, a 2.850 metros sobre el mar, el agua hierve alrededor de los 90 grados; en el puerto, casi a nivel del mar, lo hace muy cerca de los 100. No es un error del termómetro ni una rareza local: es física pura, y tiene consecuencias muy concretas en la cocina de millones de personas que viven en las alturas.

Qué significa realmente «hervir»

Para entender la diferencia hay que dejar de pensar que hervir es simplemente «calentar mucho». Un líquido hierve cuando su presión de vapor —las ganas que tienen sus moléculas de escaparse en forma de gas— iguala a la presión que el aire ejerce sobre su superficie. Mientras el aire empuja hacia abajo con más fuerza que las moléculas hacia arriba, el agua se mantiene líquida por muy caliente que esté. En el instante en que ambas presiones se igualan, se forman burbujas de vapor dentro del líquido y el agua entra en ebullición.

La clave está en esa presión del aire. Vivimos, como escribió Torricelli en el siglo XVII, «sumergidos en el fondo de un océano de aire», y ese océano pesa sobre nosotros. En Guayaquil hay toda la columna de atmósfera encima; en Quito, casi tres kilómetros de ese aire quedan por debajo de la ciudad. Menos aire encima significa menos presión, y menos presión significa que el agua necesita menos temperatura para vencerla y hervir. Es exactamente el mismo principio que hace subir y bajar la aguja de un instrumento que ya contamos aquí: el barómetro y su historia de tormentas.

Una regla sencilla: un grado por cada 285 metros

La caída no es caprichosa. Como norma práctica, el punto de ebullición del agua baja alrededor de 1 °C por cada 285 metros de altura que se suben (o, en las tablas anglosajonas, un poco menos de 1 °F por cada 150 metros). Con esa regla se entiende el mapa térmico del Ecuador de un vistazo:

• Guayaquil (a nivel del mar): el agua hierve a unos 100 °C.
• Cuenca (2.560 m): ronda los 91 °C.
• Quito (2.850 m): unos 90 °C.
• Refugio del Chimborazo (más de 4.800 m): por debajo de los 85 °C.

Y el récord regional lo tiene la vecina La Paz, en Bolivia, a unos 3.640 metros: allí el agua hierve cerca de los 87 grados. Cuanto más alto se vive, más frío hierve el agua. Por eso una cordillera entera cocina distinto a como lo hace la costa, aunque el fuego de la hornilla sea idéntico.

Por qué en la sierra todo tarda más

Aquí aparece la trampa que a más de un cocinero de vacaciones en Quito lo ha desesperado. Hervir el agua a 90 grados no calienta menos la comida por descuido: es que el agua no puede pasar de esa temperatura mientras hierve. Por mucho que suba el fuego, el agua no se pondrá más caliente; solo hervirá más rápido y se evaporará antes. Y como cocinar consiste, en el fondo, en transferir calor a los alimentos, cocinar a 90 grados en lugar de a 100 significa que todo lo que se prepara con agua tarda más.

La diferencia se nota sobre todo en los alimentos densos. Un huevo duro que en la costa queda listo en unos 10 minutos puede necesitar bastante más en la sierra alta. Las papas, la pasta, los granos secos como el fréjol o las habas piden más tiempo de olla, y hay quien jura que en las montañas «los porotos nunca se ablandan». No es magia negra de la altura: es que a 90 grados las reacciones que ablandan el almidón y las fibras van más lentas. Los mismos gramos de comida, el mismo fuego, pero menos temperatura útil dentro de la olla.

La solución que inventó un francés en 1679

La forma de burlar a la altura no es subir el fuego —eso no funciona—, sino subir la presión. Y ese truco tiene más de tres siglos. En 1679, el físico francés Denis Papin presentó ante la Royal Society de Londres su «digestor de vapor», una olla sellada que atrapaba el vapor en su interior y elevaba la presión por encima de la atmosférica. Con más presión, el agua puede calentarse por encima de los 100 grados sin hervir, y la comida se cocina a mayor temperatura y en mucho menos tiempo. Papin acababa de inventar, sin saberlo, la abuela de la olla de presión que hoy hay en tantas cocinas andinas.

No es casualidad que la olla a presión sea un electrodoméstico casi obligatorio en ciudades como La Paz, Bogotá o el propio Quito: devuelve a la cocina de altura los 100 grados (o más) que la atmósfera le había quitado. Es, en cierto sentido, lo contrario de la bomba de vacío que aprendió a quitarle presión al aire: aquí se trata de añadirla. Mismo principio, dirección opuesta.

Más allá de la cocina

El fenómeno no se queda en la olla. La menor presión de la altura afecta al horneado —los bizcochos suben demasiado y se secan, por lo que las recetas de repostería de altura ajustan la levadura y los líquidos—, a la temperatura a la que hay que esterilizar instrumentos y hasta a cuánto tarda en enfriarse un motor. Y explica por qué medir con precisión la altura es un asunto tan delicado que hasta los sistemas de navegación batallan con ella, como vimos al contar cómo funciona el GPS y por qué la vertical es su punto débil.

Así que la próxima vez que alguien repita que «el agua hierve a 100 grados», tiene una respuesta lista: depende de dónde esté parado. En la orilla del mar, sí. En la mitad de los Andes, el agua se rinde antes, hierve más fría y obliga a tener paciencia con el fréjol. Aquella cifra redonda de la escuela era, en realidad, un dato de la costa que se coló como si fuera una ley universal.

Referencias

1. «High-altitude cooking», Wikipedia. en.wikipedia.org
2. «High Altitude Cooking», USDA Food Safety and Inspection Service. fsis.usda.gov
3. «Water - Boiling Points vs. Altitude», The Engineering ToolBox. engineeringtoolbox.com
4. «Quito», Encyclopædia Britannica. britannica.com

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